El punto de partida está en el Mosteiro dos Jerónimos, en el barrio de Belém (Lisboa). Allí, hacia finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, en los conventos y monasterios portugueses se desarrollaron numerosas recetas de repostería que tenían un ingrediente común: muchas yemas de huevo. ¿Por qué tantas? Porque las claras se empleaban para otros fines: como almidón en los hábitos de los religiosos, para limpiar y clarificar vinos, etc. Así, las yemas sobrantes se convirtieron en la base de los famosos “doces conventuais” (dulces conventuales).
Según el sitio oficial de la pastelería que los elabora hoy día, la producción de los Pastéis de Belém comenzó en 1837, siguiendo “una receta antigua proveniente del Mosteiro dos Jerónimos”. ¿Y cómo saltó la receta del monasterio a la pastelería? Todo surge en 1834, tras diferentes reformas liberales en el país luso que incluyeron la disolución de las órdenes religiosas y el cierre de los conventos. Un antiguo trabajador del monasterio —se dice que un monje— vendió la receta secreta a una pequeña refinería de azúcar, cuyos propietarios abrieron poco después una pastelería junto al monasterio. Así nació la Antiga Confeitaria de Belém, que sigue elaborando los pasteles según la receta original, guardada bajo llave y conocida solo por unos pocos maestros pasteleros.
Más yemas por Portugal
Pero los pasteles de Belém no están solos en esta tradición dorada de Portugal. De norte a sur, el país está lleno de dulces nacidos en los conventos y hechos con la misma base de yema y azúcar. En Aveiro, por ejemplo, los Ovos Moles se esconden dentro de pequeñas obleas con forma de concha o pez, y son una joya de la repostería del centro del país. En el Alentejo, la Encharcada de Évora transforma las yemas en un postre brillante y meloso que se sirve en pequeñas porciones empapadas en almíbar. Y más cerca de Lisboa, en Azeitão, la Torta de Azeitão enrolla una fina capa de bizcocho alrededor del doce de ovos.
Todos estos dulces tienen un origen común: el ingenio de quienes, hace siglos, convirtieron un excedente de huevos en arte. Los Pastéis de Belém, sin embargo, son el ejemplo más emblemático, el único cuyo nombre solo puede usarse en la pastelería original. Fuera de allí, cualquier intento de reproducirlos se llama pastel de nata, y aunque la receta se parezca, hay algo intangible —quizá la historia, quizá el aire de Belém— que los hace únicos.