El cerdo a la alentejana, conocido en portugués como Carne de Porco à Alentejana, es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía portuguesa. Su encanto reside en la sorprendente unión entre el cerdo y las almejas, una combinación que a primera vista parece inusual, pero que en la mesa se revela como una explosión de sabor. Este guiso marinero y campestre a la vez tiene su origen en el sur de Portugal, donde el cerdo del Alentejo —criado entre encinas y bellotas— se mezcla con los productos frescos del Atlántico. El resultado es un plato rico, aromático y profundamente ligado a la identidad culinaria lusa.
Ingredientes
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1 kg de carne de lomo de cerdo
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1 kg de almejas frescas
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4 dientes de ajo picados
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1 cucharada de pimentón dulce
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Pimienta blanca al gusto
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Sal al gusto
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2 cucharadas de masa de pimentón *
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1 hoja de laurel
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300 ml de vino blanco
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250 ml de aceite de oliva
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250 g de manteca de cerdo
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1 kg de patatas para freír
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Aceite para freír
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Pepinillos o encurtidos picados y rodajas de limón
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1 manojo de cilantro picado (o perejil)
Paso a paso
Paso 1: limpiar las almejas
Coloca las almejas en un recipiente con agua ligeramente salada durante 1–2 horas para que suelten la arena. Luego lávalas bien bajo agua fría.
Paso 2: cortar y marinar la carne
Corta la carne en cubos de tamaño medio. En un bol grande, mezcla la carne con el ajo picado, la masa de pimentón, sal, pimienta, el vino blanco y las hojas de laurel. Deja marinar mínimo 2 horas; lo ideal es dejarla toda la noche en la nevera.
Paso 3: freír la carne
Escurre la carne de la marinada (reserva el líquido). En una cazuela amplia o sartén profunda, calienta el aceite (y si usas, una pequeña porción de manteca de cerdo).nAñade los cubos de carne y dóralos por todos los lados hasta que cojan color.
Paso 4: añadir la marinada y cocer
Agrega el líquido de la marinada a la cazuela con la carne dorada. Lleva a ebullición suave para evaporar parte del alcohol del vino. Luego baja el fuego, tapa la cazuela y deja cocer a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos, hasta que la carne esté casi tierna y la salsa haya reducido un poco.
Paso 5: incorporar las almejas
Añade las almejas limpias encima de la carne y tapa de nuevo. En pocos minutos, con el vapor, las almejas se abrirán.
Descarta las que no lleguen a abrirse.
Paso 6: freír las patatas
Mientras tanto, fríe las patatas cortadas en dados hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas bien en papel absorbente.
Paso 7: montaje final
Sirve las patatas como base en una fuente o plato grande. Encima coloca la carne con la salsa y las almejas.
Espolvorea el cilantro. Si usas pepinillos encurtidos, añade unos trocitos encima para aportar un toque ácido. Pon rodajas de limón para que los comensales expriman al gusto.
Notas
* La massa de pimentão es una pasta elaborada a base de pimientos rojos y sal, muy utilizada en la cocina portuguesa para marinar carnes y dar color y sabor a los guisos. Puede prepararse en casa, aunque el proceso tradicional requiere varias semanas de curado.
Una alternativa más rápida consiste en cocer los pimientos, retirar la piel, triturarlos y dejarlos escurrir sobre una gasa durante unas 12 horas para eliminar el exceso de líquido. Luego se mezcla con sal, se guarda en tarros de cristal y se cubre con aceite para conservarla.
Actualmente, esta masa se encuentra fácilmente ya preparada en los supermercados portugueses. En caso de no disponer de ella, se puede sustituir por pulpa de pimiento choricero o por una mezcla de pimiento asado triturado con un poco de sal.